Lo primero es entender que la tipología del arroz es muy diversa. Sus diferentes variedades vienen dadas por distintos factores de selección y el primero, y más importante, es la calidad.

El gradiente de calidad se establece de mayor a menor en: Extra, Primera y Segunda, y esta clasificación (regulada por Ley) se genera en función de la proporción de granos perfectos (la perfección del grano está directamente relacionada con su capacidad de cocerse de manera homogénea debido al contenido de amilasa). La tipificación afecta de manera distinta a los diferentes tipos arroz según su morfología, pues ésta determina que sean más o menos frágiles y su proporción de granos rotos es variable.

A la hora de cocinar es necesario tener en cuenta la mencionada clasificación del arroz, pues influye en la manera, el tiempo y la calidad de la absorción de los caldos usados en la preparación de cada receta.